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原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年5月17日 第170期（總第4437期）
B4版 《泰康科技論壇》專欄
在肉制品的生產過程中，肉的腌制可以說是最重要的一個環(huán)節(jié)之一，肉在腌制的過程中可以起到改善肉類色澤、持水性、產生特殊風味物質的、控制微生物繁殖防止肉腐敗等作用。肉制品在腌制質量的好壞會直接影響到肉制品成品的質量。
通常肉的腌制方法可以分為干腌法、濕腌法、注射法以及混合腌制法四種。所謂干腌法就是在肉上直接均勻地涂抹干鹽或混合鹽，鹽水再均勻地擴散至肉的各個部分；濕腌法是先將食鹽或混合鹽配成一定濃度的鹽液，讓腌制劑滲入肉的各個部分；注射法就是通過鹽水注射機等機械V備把鹽水用一定壓力直接注入到肉里，達到快速腌制；混合腌制就是干腌與濕腌相結合的腌制法，或與注射法結合使用。
從腌制的過程來看，擴散滲透速度和發(fā)酵是腌制過程中的關鍵所在，對這兩者加以控制，主要是控制好下面六個因素：
1． 食鹽的純V
食鹽的純度越高其擴散滲透速度越快，腌制時間越短，故為了阻止食品向腐敗方向發(fā)展應盡量使用純度高的食鹽。如果食鹽中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等雜質鹽類，就會阻礙食鹽向肉制品內部的滲透速度，另外若食鹽中含有微量的銅、鐵、鉻等就可能對肉中的脂肪氧化酸敗產生嚴重影響。
2． 食鹽的用量或鹽水的濃度
干腌時用鹽量越多或濕腌時鹽水濃度越高，向食品中滲透的速度和滲透量就越大，但現(xiàn)在國內外都趨向
于采用低鹽進行腌制，因性誑梢源锏誡韁頗康那榭魷掠盡可能地降低鹽的用量。
3． 溫度
由擴散滲透理論可知溫度愈高，擴散滲透愈迅速，但溫度過高肉制品中微生物生長活動也愈迅速，為了防止肉類的腐敗，通常應該控制在0~4℃之間腌制。
4． 空氣
肉類腌制時保持缺氧環(huán)境將有利于避免肉制品褪色。因為當肉內沒有還原性物質時，肉中的色素氧合肌紅蛋白和肌紅蛋白就會被氧化成氧化肌紅蛋白，從而導致肉變成很難看的色澤，影響產品的質量。
5． 腌制時間
腌制時間的長短對肉制品最后品質有著重要的影響，時間短了達不到良好的腌制效果，時間長了微生物增多，有害物質（如亞硝胺）的產生也會增多。傳統(tǒng)咸肉和火腿的腌制干腌和濕腌時間約需一個月以上，通過注射法腌制時間一般在8~24小時之間。
6． 肉制品中的添加物
在絕大部分的肉制品中或多或少地都會添加一定量的像防腐劑或者發(fā)色助劑等，這些東西有的是在腌制前加，有的是在腌制后加，若在腌制前加就可能對腌制產生影響。如為發(fā)肉制品更好的發(fā)色就可能會添加NaNO2，但它在一定條件下就可能會轉I為致癌物質亞硝胺；過量的磷酸鹽會影響肉制品的發(fā)色效果，Vc和煙酰胺等則會增加發(fā)色效果；另外在腌制前加入過量的添加物會增加肉制品的腌制時間。
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