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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年4月18日 8版《泰康科技論壇》專欄

紅棗自古以來(lái)，就是人們進(jìn)補(bǔ)的最佳材料之一,紅棗在我國(guó)分布極廣，南北皆有種植。相關(guān)資料表明，紅棗營(yíng)養(yǎng)十分豐富，具有“天然維生素丸”的美譽(yù)。在牛奶中添加紅棗能在很大程度上完善牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是其中的鐵和維生素C。

從市場(chǎng)反映的信息來(lái)看，紅棗牛奶由于其特殊的營(yíng)養(yǎng)成分，已成為乳品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)，前景看好。

如何穩(wěn)定添加了紅棗的牛奶N(yùn)是目前紅棗牛奶開(kāi)發(fā)的一大難點(diǎn)，其出現(xiàn)的情況和雜糧牛奶一樣，易沉淀，但也有其獨(dú)特的地方，如其中的蛋白質(zhì)容易變性。大多數(shù)紅棗（干）在打成漿后（紅棗汁）均呈弱酸性，其pH值一般在4.5~6.5之間，其pH值范圍在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近，i以很容易使蛋白質(zhì)聚合以生沉淀。另外紅棗中也含有大量的果膠，因此在生產(chǎn)紅棗奶時(shí)將其pH值調(diào)整至弱堿性，不僅有利于紅棗中的各種成分的溶出，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

根據(jù)紅棗奶的特點(diǎn)，紅棗奶的生產(chǎn)可參考下面的工藝（以干棗打漿生產(chǎn)為例）：

1、    紅棗（干）用冷水浸泡4~6小時(shí)，并將水的pH值要調(diào)至7.0~7.5左右的弱堿性，然后用弱堿性冷水打漿，再'200~300目的濾布進(jìn)行過(guò)濾，濾漿備用；

2、    奶粉用60℃左右的溫水還原，加熱至95℃并維持5分鐘，備用；

3、    穩(wěn)定劑（TKM09）用蔗糖干拌，混勻，然后用適量熱水將其溶解成均勻的液體，備用；

4、    將棗漿、還原后的奶粉、穩(wěn)定劑溶液混合在一起，加入其它輔料e，攪拌均勻，加熱至75℃左右備用；

5、    均質(zhì)：25~30Mpa，75℃均質(zhì)

6、    調(diào)香、調(diào)味后灌裝，高溫殺菌或UHT。

TKM09是泰康公司專門為中性果汁乳飲料開(kāi)發(fā)的穩(wěn)定劑，其用于紅棗奶中產(chǎn)品質(zhì)量相當(dāng)穩(wěn)定。如果直接選用棗汁，效果更好。如選用棗粉，由于其中有大量不溶于水的棗皮或棗核，直>添加至紅棗奶中很容易出現(xiàn)大量沉淀，因此在添加至還原奶和穩(wěn)定劑溶液中前必須用300目的濾布過(guò)濾或用膠體磨、均質(zhì)機(jī)處理，才能保證其產(chǎn)品質(zhì)量。