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中華人民共和國國家標準 中華人民共和國國家標準

白　酒　廠　衛(wèi)　生　規(guī)　范 GB 8951-88

Hygienic specifications of liquor factory
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1　主題內(nèi)容與適用范圍
　　本規(guī)范適用于以糧食、薯類、糖蜜等含有淀粉和糖的物質(zhì)為原料,以大曲、小曲或麩
曲、液體曲和酒母為糖化發(fā)酵劑,采用固體法或液態(tài)法釀制蒸餾白酒的工廠。 
2　術語
2.1　白酒:釀酒原料經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的酒精度在65度以下的蒸餾白酒。
2.2　釀酒微生物:釀造白酒過程中參予糖化,發(fā)酵的微生物。
2.3　純種微生物:經(jīng)人工選育和培養(yǎng)的釀酒微生物。
2.4　大曲:以大麥、豌豆、小麥等為主要原料,在特定工藝條件下,加工制作、培養(yǎng)而成
的糖化發(fā)酵劑。
2.5　小曲:以米?、米抠E⒙蠓畚主要原料,在特定工藝條件下加工制作培養(yǎng)而成的,以
根霉、酵母菌等為主要微生物的糖化發(fā)酵劑。
2.6 麩曲:以麥麩為主要原料,在固態(tài)條件下培養(yǎng)純種微生物生長而成的糖化劑或糖化發(fā)
酵劑。
2.7　液體曲:以玉米、薯干等為主要原料,在液態(tài)條件婆嘌純種糖化菌生長而成的糖化
劑。
2.8　酵母:以薯干、玉米或廢蜜等糖化液為主要原料,在液態(tài)條件下,培養(yǎng)純種酵母菌生
長而成的發(fā)酵劑。
2.9　固態(tài)法:在固態(tài)條件下配料、糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾的白酒生產(chǎn)工藝。
2.10　液態(tài)法:在液態(tài)條件下配料、糊化、蘋、發(fā)酵、蒸餾的白酒生產(chǎn)工藝。
2.11　清蒸除雜:在常壓條件下,用蒸氣排除原材料中的不正常的氣味。 
2.12　加漿:加水調(diào)整白酒酒度的過程。
2.13　勾兌:將有差異的合格酒,互相摻混,達到統(tǒng)一標準基礎酒的過程。
2.14 調(diào)味:在合格的基礎酒中調(diào)入適量調(diào)味酒的過程。
3　原材料采購、運輸、貯藏的衛(wèi)生
3.1　采購
3.1.1　采購的原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準或有關規(guī)定。
3.1.2 原料必須是含有淀粉或糖的物質(zhì)。輔料(填充料)必須是農(nóng)作物脫粒后的或糧食
加工后的物質(zhì)。
3.1.3 采購的原材料必須新鮮、干燥、潔凈。對夾雜物較多和水分超標的原材料經(jīng)過
篩選或分級干燥處理后仍達不到驗收標準的,工廠應拒收。
3.1.4　食品添加劑:必須采用國家允許使用、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。
3.2　運輸
3.2.1　用于包裝、盛放原材料的包裝袋、容器必須無毒、干燥、潔凈。
3.2.2 運輸工具應干燥、潔凈。不得將有毒、有害、有污染的物品與原材料混裝混運,
防止造成污染。 
3.5　貯藏
3.3.1　原材料應貯藏在陰涼、通風、干燥、潔凈,并有防蟲,防鼠、防雀設施的倉庫內(nèi)。
原材料的水分必須控制在14％以下。同一庫內(nèi)的不同原材料應分別存放,避免混雜。
3.3.2　原材料存放在室外場地時,場地必須高于地面,干燥,并有(原料必須有)防雨設
施和防止霉爛變質(zhì)措施。
3.3.3　對局部發(fā)熱霉變或含土雜物較多的原材料,必須及時分離,篩選處理。
4　工廠設計與設施的衛(wèi)生
4.1　選址
　　白酒廠必須建在交通方便,水源充足,無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及白酒安全
衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。
4.2　廠區(qū)和道路
　　廠區(qū)應綠化。廠區(qū)主要道路和進入廠區(qū)的道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如
混凝土或瀝青路面)。路面應平坦,無積水。廠區(qū)應有足夠的排水系統(tǒng)。
4.3　廠房與設施
4.3.1　微生物培養(yǎng)車間(室)
4.3.1.1　無菌室的設計與設施必須符合無菌操作的工藝技術要求。室內(nèi)必須設有帶緩
沖間的小無菌室,并有完好的消毒設施。緩沖間的門與無菌室的門不應直接相對,至少成
90°,避免外界空氣直接進入無菌室。
4.3.1.2　曲種室、麩曲車間、液體曲車間、酒母車間的設計與設施必須符合培養(yǎng)純種
微生物生長、繁殖、活動的工藝技術要求;地面、墻壁應采用防滲材料,便于清洗、消毒、
滅菌。
4.3.1.3　大曲、小曲車間的設計與設施必須符合培養(yǎng)釀酒微馕鍔長、繁殖、活動的工
藝技術要求;門窗結(jié)構(gòu)應便于調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度。 
4.3.2　原料粉碎車間
　　原料粉碎車間的設計與設施應能滿足原料除雜(土雜物)、粉碎、防塵的工藝技術要求。
車間內(nèi)的除塵設施應使室內(nèi)粉塵濃度達到國家有關規(guī)定;架空構(gòu)件和設備的安裝位置必須
便于清理,防止和減少粉塵積聚。
4.3.3　制酒車間
4.3.3.1　固態(tài)法白酒車間的設計與設施應能滿足固態(tài)條件下配料、糊化、糖化發(fā)酵、蒸
餾的工藝技術要求。操作場所應有排汽設施;場地堅硬、寬敞、平坦、排水良好。采用地
鍋蒸酒的工廠,地鍋該藕橢煤場地必須設在車間外。發(fā)酵室應有通風和溫控設施。發(fā)酵
窖、池、缸應按特定技術要求制作。清香型白酒的發(fā)酵池必須有暢通的控漿水道。
4.3.3.2　液體法白酒車間應能滿足液體條件下配料、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技
術要求。發(fā)酵室必須與其他工作室分,并有良好的調(diào)溫設施;地面、墻壁應采用防滲材
料,便于清洗、消毒滅菌。
4.3.4　酒庫
　　必須有防火、防爆、防塵設施。庫內(nèi)應陰涼干燥。室內(nèi)酒精濃度必須符臺TJ 36《
工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準》。
4.5.5　包裝車間
4.3.5.1　包裝車間必須遠離鍋爐負馱材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場所。
4.3.5.2　包裝車間應能防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆,灌酒室應與洗瓶室、
外包裝室分開。
4.3.6　成品庫
　　成品庫的容量應與生產(chǎn)能力相適應;庫內(nèi)應陰涼、干燥,并有防火設施。
4.4　衛(wèi)生設施
4.4.1　供水系統(tǒng)
4.4.1.1　生產(chǎn)用水:工廠應有足夠的生產(chǎn)用水。如需配備貯水設施,應有防止污染的措
施。水質(zhì)必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
4.4.1.2　蒸汽用水:直接用于蒸煮原材料、蒸餾白酒的蒸汽用水不得含有影響人體健康
和污染白酒的物質(zhì)。
4.4.1.3　非飲用水:不與白酒接觸的蒸汽用水、冷卻用水、消防用水必須用單獨管道輸
送,決不能與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉連接,并應有明顯的顏色區(qū)別。
4.4.2　廢水、廢氣處理系統(tǒng)
　　工廠必須設有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應經(jīng)常檢查、維修,保持良好的淖髯刺。
廢水、廢氣的排放應符合GB J4《工業(yè)“三廢”排放標準》的規(guī)定。
4.4.3　更衣室
　　　工廠必須設有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應并與生產(chǎn)車間相連接的更衣室。
4.4.4　洗手消毒設施
　　無菌室內(nèi)及進口處,純種微生物培養(yǎng)車間(室)進口處必須設有方牡?、矒]檬摯關
的冷、熱水洗手設施和供洗手用的清洗劑、消毒劑。包裝車間的適當位置應設有方便的
洗手設施。洗手設施的下水管應經(jīng)反水彎引入排水管,廢水不得外溢,以防止污染環(huán)境。
4.4.5　廁所、浴室
　　廠內(nèi)必須設有與職工人數(shù)相適應的、燈光明亮、通風良好、清潔衛(wèi)生、無氣味的廁
所及淋浴室;門窗不得直接開向生產(chǎn)車間。廁所內(nèi)必須安裝紗窗、紗門;地面平整,便于清
洗、消毒?？邮綆仨氝h離白酒生產(chǎn)車間25 m以外;糞坑須采用防滲材料建造。
4.4.6 照明
　　工廠應有充足的自然照明和人工照明,廠房內(nèi)照明燈具的光澤、亮度應能滿足工作
場所和操作人員正常工作的需要。酒庫、包裝車間、成品庫應使用防爆燈具,并裝有安
全防護罩。
4.4.7　酒糟存放設施　
　　應設有便于銷售、清理、避免霉爛的酒糟存放、銷售設施。
4.4.8　廢棄物臨時存放設施
　　應在遠離生產(chǎn)車間的適當?shù)攸c,設置廢棄物臨時存放設施,采用便于清洗消毒的材
料制作,結(jié)構(gòu)嚴密,能防止害蟲侵入,避免廢棄物污染成品、飲用水、設備、道路。
4.5　設備和工器具
4.5.1　所有接觸或可能接觸白酒的設備、管道、工器具和容器等,必須用無鉛、無毒、
無ξ?、耐肝g、易清洗、不與白酒起化學反應的材料制作,表面應光滑,無凹坑、裂
縫。蒸餾冷卻器必須用高純錫、鋁、不銹鋼材料制作。
4.5.2　所有設備、管道、工器具和固定設備的安裝位置,都應便于拆卸、清洗和消毒。
4.5.3　各生產(chǎn)車間、酒庫應根據(jù)工藝技術要求,配備溫度計、濕度計、糖度計、酒度計、
壓力表等。
4.6　供汽
　　在蒸料、蒸煮、糖化、蒸酒、加熱殺菌期間,應根據(jù)工藝技術要求,保證有足夠的蒸
汽供應。
5　工廠的衛(wèi)生管理
5.1　措施
5.1.1　工廠應根據(jù)本規(guī)范的要求,制訂衛(wèi)生實施細則。
5.1.2腹こШ統(tǒng)導潿加ε潯婦培訓合格的專職衛(wèi)生管理人員。按規(guī)定的權限和責任,負
責監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范的有關規(guī)定。
5.2　維修、保養(yǎng)
廠房、設備、供水、供汽系統(tǒng)、排水系統(tǒng)和其他機械設施,必須保持良好狀態(tài)。正常
情況下,每年進行一次全面檢修,發(fā)現(xiàn)問題時應及時檢修。 
5.3　清洗、消毒
5.3.1　每天工作結(jié)束后,必須及時清除工作場地的酒精、廢棄物、垃圾等物。地面、墻
壁、設備、管道、控漿水道、排水溝應徹底清洗或消毒。
5.3.2　更衣室、廁所和浴室應經(jīng)常清掃、清洗或消毒,保持清潔。
5.4　廢棄物處理
5.4.1　廠區(qū)內(nèi)霉爛變質(zhì)的酒精、輔料和垃圾必須在24小時內(nèi)清除出廠。廠房通道和周圍
場地不得堆放雜物和廢棄物。
5.5　除蟲滅害
　　廠區(qū)周圍應定期或在必要時進行除蟲滅害,防止害蟲孳生。
5.6　危險品的管理和使用
　　工廠必須設置專用的庫房、柜,存放殺蟲劑和一切有害、有毒物品,這些物品必
須貼有醒目的有毒標記。工廠應制訂各種危險品的使用規(guī)則。使用危險品須經(jīng)專門管
理部門核準,并在指定的專門人員的嚴格監(jiān)督下使用,嚴防污染原料、半成品、成品。
5.7　廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。
6　個人衛(wèi)生健康要求
6.1　衛(wèi)生教育
　　工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生安全教育,定期對全廠職工進
行“食品衛(wèi)生法”及本規(guī)范的宣傳教育,做到教育有計劃,考核有標準,實現(xiàn)衛(wèi)生培訓制
度化、規(guī)范化。 
6.2　健康檢查
　　白酒生產(chǎn)人員及有θ嗽泵磕曛遼俳行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查:新參加
或臨時參加工作的白酒生產(chǎn)人員必須經(jīng)健康檢查并取得合格證后方可工作。工廠應建立
職工健康檔案。
6.3　健康要求
　　凡患有下列病癥之一者,不得從事白酒生產(chǎn):痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染
病(包括病源攜帶者);活動性肺結(jié)核;化膿性或滲出性皮膚病;其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。
6.4　個人衛(wèi)生
6.4.1　生產(chǎn)人員在工作時,必須按特定的工藝衛(wèi)生要求,穿戴無菌、潔凈的工作衣、帽,
鞋、口罩,保持良好的個人衛(wèi)生,不得留長指甲、涂指甲油,培菌、曲種操作人員不準穿
戴工作衣、帽、鞋進入非工作場所。
6.4.2　生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關的個人用品、雜物帶入生產(chǎn)車間。
6.4.3　嚴禁一切人員在廠區(qū)、車間內(nèi)吸煙和隨地涕吐。
6.5　非生產(chǎn)人員
　　非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準進入生產(chǎn)車間(室)時必須遵守本規(guī)范的有關規(guī)定。
7　白酒生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生
7.1　原材料
　　投產(chǎn)的原材料必須符合3.1的規(guī)定。所有原材料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗、篩選和清蒸
除雜處理。經(jīng)處理仍達不到工藝要求的不得投入生產(chǎn)。嚴禁使用在釀造過程中不能去
除對人體有毒、有害、含土雜物較多的原材料制酒。 
7.2　純種微生物糖化發(fā)酵劑的制作
7.2.1　培菌室、曲種室、純種微生物的制曲車間、酒母車間,必須按規(guī)定定期沖洗、消
毒、滅菌。所有培養(yǎng)器皿、培養(yǎng)容器、設備、工器具、培養(yǎng)物質(zhì)使用前,必須嚴格消毒
滅菌。
7.2.2 菌種保藏
　　菌種保藏應滿足低溫、干燥和缺氧的條件。
7.2.3　培菌
7.2.3.1　接種操作必須保證在無菌條件下進行。
7.2.3.2　使用新菌種制酒時,必須經(jīng)衛(wèi)生部門鑒定,證明不產(chǎn)毒,方可投入生產(chǎn)。
7.2.3.3　已退化、變異、污染的菌種,必須進行分離、復壯或購置新菌種,保證菌種優(yōu)
良、健恪
7.2.4　曲種
　　曲種操作必須保證在無菌條件下進行。不同曲種應在不同的曲種室內(nèi)培養(yǎng),防止相互
污染。根據(jù)菌種培養(yǎng)的特定工藝要求,必須嚴格控制曲種室的培養(yǎng)溫度和濕度,保證曲種
在無污染和良好的環(huán)境中生長、繁殖。
7.2.5　麩曲
　　麩曲培養(yǎng)應保證在無污染的條件下進行,其他要求同7.2.4。
7.2.6　液體曲、酒母
　　液體曲、酒母的傳代、擴大接種操作必須防止雜菌污染,并嚴格控制培養(yǎng)溫度,保證
純種微生物在良好的環(huán)境中生長、繁殖。 
7.3　多種微生物糖化發(fā)酵劑的制作
7.3.1　大曲、小曲的工操作場地、設備、工器具和培養(yǎng)室,在使用前必須按特定工藝
要求進行清理。
7.3.2　大曲、小曲必須按特定工藝技術要求配料加工、制作、培養(yǎng),并嚴格控制培養(yǎng)溫
度和濕度,保證釀酒微生物在良好的環(huán)境中生長、繁殖。
7.3.3　貯藏
　　成品曲(包括麩曲)不得β短斐∷存放,貯曲房(棚)應陰涼、通風、干燥、清潔衛(wèi)生。
7.4　制酒
7.4.1　固態(tài)法制酒
7.4.1.1　固態(tài)法制酒的發(fā)酵窖、池、缸、控漿水道以及設備、工器具應根據(jù)特定工藝
技術要求進行清理,去除不應有的殘留物后,方可進行白酒發(fā)酵。
7.4.1.2　白酒蒸餾必ρ細裾莆樟恐收酒,井采取適當?shù)恼麴s排雜措施,保證白酒衛(wèi)生
質(zhì)量符合標準。
7.4.2　液態(tài)法制酒
7.4.2.1　液態(tài)法制酒的設備、管道、發(fā)酵容器必須經(jīng)沖洗消毒后方可使用,防止發(fā)酵污
染。
7.4.2.2　液態(tài)法白酒蒸餾的除雜措施,必須保證白酒衛(wèi)生質(zhì)量標準。
7.4.2.3　使用酒精兌制的白酒,其酒精質(zhì)量必須符合GB 394《酒精》中二級以上的規(guī)定。
7.4.3　貯酒
　　蒸餾白酒應按規(guī)定分級貯存、老熟。貯酒條件應符合4.3.4的要求。貯藏容器應掛(
貼)有產(chǎn)品名稱、酒度、等級、生產(chǎn)日期的卡片。酒庫應經(jīng)常清理,保持潔凈。
7.4.4　加漿、勾兌與調(diào)味
　　出廠白酒必須加漿(加水)調(diào)至本產(chǎn)品的標準酒度。加漿用水必須符合4.4.1的規(guī)定,
并根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標準進行勻兌、調(diào)味。
7.5　包裝
7.5.1　包裝容器
　　包裝白酒的容器材料必須符合“食品衛(wèi)生法”的有關規(guī)定;貯藏在清潔衛(wèi)生<防潮、
防塵、防污染的倉庫內(nèi),容器的性能應能經(jīng)受正常生產(chǎn)和貯運過程中的機械沖擊和化學
腐蝕。
7.5.2　容器的檢查
　　包裝容器必須符合有關標準,經(jīng)檢查合格后方可使用。
7.5.3　容器的清洗
裝酒前的容器應經(jīng)清水浸泡、刷洗、瀝干;還應檢查并清除玻璃、瓷質(zhì)酒瓶中的破損
碎屑。
7.5.4　容器的使用
7.5.4.1　容器只能灌裝白酒,不得盛放其他物品或作其他用途,以免誤入生產(chǎn)線,造成
質(zhì)量事故。
7.5.4.2　所有容器在生產(chǎn)過程中,應避免碰撞,以免損壞瓶邊、瓶口,而影響封口質(zhì)量。
7.5.4.3　在成品包裝車Ｖ荒艽娣偶唇灌酒的容器。清掃車間時,必須移去或遮蓋好生
產(chǎn)線上的容器,以免污染。
7.5.5　灌酒、壓蓋
　　灌酒操作人員在操作前或搬運其他物品之后必須洗手。各種類型的灌酒機、壓蓋機,
經(jīng)調(diào)試合格后方能使用。這些設備應注意保養(yǎng),保持清潔衛(wèi)生。壓蓋后的容器必須保證不
滲酒,不漏酒。
7.5.6　包裝標志
7.5.6.1　瓶裝酒標志必須符合“食品衛(wèi)生法”及GB 7718《食品標簽通用標準》的規(guī)定。
7.5.6.2　瓶裝酒的外包裝應采用木、紙、塑料等材料制作。箱內(nèi)必須有防震防碰撞的間
隔材料。每箱內(nèi)應附有產(chǎn)品質(zhì)量合格證書。箱上應注有廠名,酒名、凈重、毛重、瓶數(shù),
并有“小心輕放”、“不可倒置”等標志。
8　成品貯藏、運輸?shù)男l(wèi)生
8.1　貯藏
　 成品必須貯藏在符合4.3.6要求的成品庫內(nèi),嚴禁與有腐蝕、污染的物品同庫堆放,紙
箱碼放高度不得超過6層。
8.2 運輸
　　運輸工具應清潔干燥,必須用篷布遮蓋,避免強烈震蕩、日曬、雨淋。裝卸時應輕拿
輕放。嚴禁與有腐蝕、有毒的物品一起混運。
9　衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理
9.1　工廠必須設有衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗機構(gòu)。配備與生產(chǎn)能力相適應的并經(jīng)專業(yè)培訓考核
合格的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗人員。
9.2　檢驗機構(gòu)須設置評酒室、檢驗室,配備檢驗工作需要的儀器、設備,并有健全的檢
驗制度。
9.3　檢驗機構(gòu)應按照有關標準和檢驗方法抽樣,進行感官、理化、衛(wèi)生指標的檢驗,凡
不符合標準的產(chǎn)品一律不得出廠。
9.4　各項檢驗記錄應編號存,保存一年,備查。

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　　附加說明:
　　本規(guī)范由全國食品工業(yè)標準化技術委員會提出。
　　本規(guī)范由山西省輕工廳、四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所等負責起草。
　　本規(guī)范主要起草人康(王宣),王元太。
　　本規(guī)范由衛(wèi)生部委托生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責解釋。
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中華人民共和國衛(wèi)生部1988-04-14批準 1989-01-01實施